LIBROS
«Interesará a quienes quieran indagar de dónde vienen muchos de los tópicos, las modas o las manías que sustentan el estado de las cocinas y de los restaurantes en nuestros días»
Manuel Vázquez Montalbán
Contra los gourmets
ALTAMAREA, 2024
Texto: CÉSAR PRIETO.
Si la figura de Manuel Vázquez Montalbán era, mientras estaba vivo, una referencia ineludible en cualquier campo e intelectual español, tras su fallecimiento se ha convertido en un clásico por la calidad de sus obras y porque sirve como anclaje para estudiar cualquier aspecto de la cultura española en la segunda mitad del siglo veinte. Articulista siempre brillante, poeta novísimo, divulgador musical en sus libros —sobre Serrat o sobre la copla— y autor del más icónico detective en sus novelas sobre Carvalho, se ha obviado un tanto su faceta como analista gastronómico, vecino y amigo de otros catalanes atentos al buen plato como Nestor Luján o Joan Perucho —también olvidados, desgraciadamente— y seguidor de una saga iniciada por Josep Pla y el gallego Álvaro Cunqueiro. Su producción en este campo supera a cualquier otra.
La reciente reedición de Contra los gourmets, editada originalmente por Muchnik en 1990, sirve para conocer cuál era el estado de la gastronomía a finales del siglo veinte, pero también —aparte de los curiosos o los aficionados a estos temas— interesará a quienes quieran indagar un poco en conocer de dónde vienen muchos de los tópicos, las modas o las manías —que de las tres formas se le puede llamar— que sustentan el estado de las cocinas y de los restaurantes en nuestros días.
Se abre el volumen con disquisiciones sobre la aparición de los gourmets, para pasar de inmediato a un análisis antropológico que recorre desde Egipto la historia de la cocina occidental, con sus principales hitos, como el descubrimiento del fuego o la creación de vasija donde cocer. Toca también la cocina de la América precolombina, aunque pasa enseguida a la cocina burguesa y alcanza la nouvelle cuisine y un último exponente que acababa entonces de traer sus enseñanzas a España: Ferran Adrià.
Capítulo curioso es el de la liturgia de la cocina, en el que estudia el espacio que se destina en las viviendas modernas, los útiles necesarios y la disposición del protocolo en la mesa, a la altura de ese año de 1990; pero el apartado que más interesará al lector es el de las cocinas de España (no existe una única cocina, al contrario que en Francia). Habla de las distintas maneras de hacer según las regiones y de cómo durante el franquismo —aunque parezca imposible— se perdió todo el recetario tradicional, para volver a revivir en los años setenta, paralelo al auge de la nouvelle cuisine. Repasa las salsas, los huevos, los arroces, en fin, platos internacionales y exquisiteces desconocidas.
A partir de aquí, se centra en los cuatro placeres elementales: pan, vino, queso y jamón. En el primero, destaca todos los tipos de pan según el cereal empleado y la elaboración —eso que hoy se ha puesto tan de moda— y reserva un capítulo especial para el pan con tomate. El capítulo extenso es el del vino, con la historia de su cata, su fabricación y producción, las denominaciones de origen, los países nuevos productores, su forma de servirlo y una cuestión que entonces empezaba a preocupar: el maridaje.
De los quesos intenta indagar en su desconocido origen y también en su proceso de elaboración. Los clasifica por su corteza, su materia grasa, su color… Los mismos aspectos que estudia en el jamón.
Como colofón, expone los conceptos principales de la cocina macrobiótica e intenta anticipar cuál será la comida del futuro. Un futuro que todavía no ha llegado, pero del que destaca que los insectos o las algas serán componente fundamental.
En definitiva, se trata de un libro curioso, fácil de leer, amplio y con una virtud que conecta los libros sobre cocina y la cocina misma. Cuanto más sepan de las cosas del comer, de su historia, su fabricación, su variedad, sus anécdotas, mejor les va a saber lo que tienen en la mesa.
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Anterior crítica de libros: A tren perdido, de Jocelyne Saucer.
